Zawartość wody jest ważna przy ocenie miodu i jego przydatności do przechowywania. Większa zawartość wody może zwiększać ryzyko fermentacji; sam pomiar nie określa jednak wszystkich właściwości ani bezpieczeństwa miodu. Refraktometr przeznaczony do miodu umożliwia bieżącą kontrolę podczas wirowania i przed przechowywaniem.
Dlaczego kontrolować zawartość wody?
Duża zawartość cukrów i mała dostępność wody ograniczają wzrost wielu mikroorganizmów. Przy większej zawartości wody miód może łatwiej fermentować i zmieniać zapach lub smak. Wpływają na to również inne okoliczności, dlatego jedna zmierzona wartość nie gwarantuje trwałości podczas przechowywania.
Załącznik II do dyrektywy 2001/110/WE dotyczącej miodu określa ogólną granicę zawartości wody wynoszącą najwyżej 20 %. Dla miodu wrzosowego z rodzaju Calluna i miodu piekarskiego ogólnie wynosi ona najwyżej 23 %; dla wrzosowego miodu piekarskiego z Calluna najwyżej 25 %. Trzeba więc rozróżniać rodzaj miodu i jego przeznaczenie. Zawartość wody jest tylko jednym z wymaganych parametrów.
Kiedy mierzyć?
- Przed wirowaniem: sprawdzać reprezentatywne próbki z plastrów i uwzględniać różnice między ramkami.
- Podczas wirowania: kontrolować poszczególne partie. Jedna próbka nie musi odzwierciedlać całej objętości.
- Przed przechowywaniem: zapisać wynik dla partii, zanim zamknie się pojemnik.
Jak wybrać odpowiedni refraktometr?
Należy wybrać przyrząd ze skalą zawartości wody w miodzie albo z przeliczeniem dla miodu określonym przez producenta oraz zakresem obejmującym próbki. Zwykły refraktometr winiarski o niskim zakresie może nie mieć odpowiedniego zakresu ani przeliczenia. Dla modelu cyfrowego obowiązuje jego własna instrukcja.
| Cecha | Przyrząd do typowych soków | Przyrząd do miodu |
|---|---|---|
| Typowy wyświetlany parametr | Brix zgodnie z zakresem modelu | Zawartość wody w miodzie lub odpowiednia skala specjalna |
| Wybór zakresu | Musi obejmować mierzony sok | Musi obejmować wysokie stężenie miodu |
| Interpretacja | Wartość optyczna odpowiedniej skali | Przeliczenie dla miodu; nie jest to pełna ocena jakości |
Pomiar krok po kroku
- Sprawdzić kalibrację według instrukcji. Wzorzec i sposób regulacji są specyficzne dla modelu. W analogowych refraktometrach do miodu o wysokim zakresie może być potrzebny blok kalibracyjny i ciecz kontaktowa lub inny zalecany wzorzec. Wodę destylowaną stosować tylko wtedy, gdy producent zaleca ją dla danego modelu.
- Przygotować reprezentatywną, jednorodną próbkę. Przygotowanie, szczególnie przy krystalizacji, musi odpowiadać stosowanej metodzie. Nie ogrzewać próbki bez zastanowienia wyłącznie po to, żeby łatwiej ją nanieść.
- Poczekać na wyrównanie temperatury próbki i przyrządu. Przestrzegać temperatury pomiaru i warunków producenta.
- Nanieść próbkę na czysty pryzmat. W modelu optycznym utworzyć cienką, równomierną warstwę i zamknąć płytkę przykrywającą bez pęcherzyków powietrza.
- Odczytać skalę zawartości wody w miodzie. W modelu cyfrowym przestrzegać wymaganej ilości próbki i procedury. Powtórzyć pomiar oraz zapisać wynik i oznaczenie partii.
- Oczyścić pryzmat. Stosować miękką, zwilżoną ściereczkę i metodę dopuszczoną przez producenta. Usunąć lepkie pozostałości i osuszyć powierzchnię.
Warunki dokładnego pomiaru
- Temperatura: ATC nie zastępuje wyrównania temperatury i działa tylko w zakresie konkretnego przyrządu. Zimna próbka na ciepłym pryzmacie może dać niestabilny wynik.
- Czystość: woda lub resztki poprzedniej próbki na pryzmacie zmieniają wynik. Przed następną próbką oczyścić i osuszyć powierzchnię.
- Powtarzanie: mierzyć kilka reprezentatywnych próbek. Różnice między partiami nie powinny znikać w jednej średniej.
- Dokumentacja: podać datę, partię i warunki pomiaru. Przy nieoczekiwanym wyniku najpierw sprawdzić pobieranie próbek i kalibrację.
Co zrobić przy większej zawartości wody?
Przed wirowaniem należy ocenić dojrzałość miodu i warunki konkretnej rodziny pszczelej. Jednakowy czas oczekiwania ani automatyczna zmiana wylotka nie są uniwersalną procedurą dla wszystkich uli i warunków pogodowych. Decyzję trzeba dostosować do praktyki pszczelarskiej i warunków hodowli.
W przypadku już odwirowanego miodu należy sprawdzić wynik, oddzielić daną partię i ocenić dalsze przetwarzanie z osobą kompetentną. Technologiczne obniżanie zawartości wody nie zastępuje kontroli innych właściwości ani spełnienia wymagań dla miodu. Przed przechowywaniem stosować czyste, odpowiednio zamknięte pojemniki.
Dawne przykłady skal i ich ograniczenia
Podane dawniej zakresy 0–32 °Bx dla określonego modelu ze skalą Brix oraz 12–27 % wody dla określonego modelu do miodu są przykładami, a nie zakresami wszystkich refraktometrów. Niska skala do moszczu zwykle nie obejmuje bezpośrednio skoncentrowanego miodu. Dawny podział „poniżej 18 %” i „18–20 %” nie gwarantuje jakości, trwałości ani dopuszczalności każdej partii miodu. Trzeba uwzględnić rodzaj miodu, kategorię produktu, metodę pomiaru i przechowywanie. Odniesienie do 20 °C obowiązuje tylko wtedy, gdy przewiduje je metoda lub przyrząd; ATC nie znosi tych warunków. Dawne 2–3 dni na dalsze dojrzewanie w ulu nie są uniwersalnym czasem oczekiwania ani gwarantowanym sposobem osuszania.
