Stężenie cukru w moszczu jest ważnym parametrem podczas obserwacji dojrzałości winogron i planowania zbioru. Aby zapisy były porównywalne, trzeba wiedzieć, co mierzy urządzenie, w jakiej jednostce podaje wynik i dla jakiej temperatury obowiązuje jego skala. Sama liczba nie określa ani terminu zbioru, ani późniejszej zawartości alkoholu w winie.
Brix, Oechsle i KMW nie są zamiennymi liczbami
| Skala | Znaczenie | Co sprawdzić przy porównaniu |
|---|---|---|
| Brix (°Bx) | Optyczny wynik wyrażony jako równoważnik sacharozy | Skład próbki, kalibrację i temperaturę |
| Oechsle (°Oe) | Gęstość względna według definicji skali | Temperaturę odniesienia i ewentualne przeliczenie ze współczynnika załamania światła |
| KMW/Babo | Skala enologiczna, popularna zwłaszcza w Austrii | Tabelę dla tej skali; nie myl jej z innymi krajowymi jednostkami |
Refraktometr ze skalą Brix nie oznacza w rzeczywistym moszczu bezpośrednio wyłącznie cukru. Inne rozpuszczone substancje także wpływają na wynik. Do przeliczenia zastosuj tabelę odpowiadającą używanej metodzie.
Korzystanie ze sprawdzonej tabeli
- Przed pomiarem sprawdź kalibrację i powierzchnię pomiarową zgodnie z instrukcją.
- Pobierz reprezentatywną próbkę i poczekaj na ustabilizowanie jej temperatury.
- Odczytaj wynik oraz zapisz jednostkę i warunki pomiaru.
- W odpowiedniej tabeli znajdź właściwą kolumnę dla rodzaju próbki, skali i temperatury odniesienia.
- Oznacz wynik zgodnie z metodą; nie myl g/l z g/kg.
Przykład z tabeli II w OIV-MA-AS2-02: 20,0 % równoważnika sacharozy przy 20 °C odpowiada dla moszczu i moszczu zagęszczonego 191,9 g/l lub 177,4 g/kg cukru.
Przykład pokazuje, dlaczego 20 °Bx nie wolno po prostu określać jako dokładnie 20 % cukru w moszczu.
Przybliżone przeliczenia i potencjalny alkohol
Proste mnożniki służące do przeliczania Brix na Oechsle, KMW lub potencjalny alkohol są jedynie szacunkami o ograniczonym zastosowaniu. Dla dokładniejszego lub oficjalnego wyniku użyj odpowiedniej metody i jej tabel.
Potencjalny alkohol oszacowany przed fermentacją opisuje założenie przy określonych warunkach. Nie jest pomiarem gotowego wina. Przebieg fermentacji, zużycie cukru i cukier resztkowy wpływają na rzeczywisty wynik. Wartości nie można przenosić na stężenie alkoholu w destylacie.
Jaka wartość jest odpowiednia do zbioru?
Właściwy termin zależy od odmiany, stanowiska, zdrowotności winogron, kwasowości i planowanego stylu wina. Ten sam Brix może mieć inne znaczenie dla różnych odmian. Ogólna tabela odmian i stężeń cukru nie zastępuje więc oceny konkretnej winnicy.
W przypadku odmian takich jak Furmint, Welschriesling, Blaufränkisch, Cabernet Sauvignon i Merlot obserwuj zmiany w czasie i kieruj się swoją sprawdzoną metodą enologiczną. Kategorii ani słodyczy gotowego wina nie da się określić wyłącznie na podstawie początkowego Brix.
Praktyczna kontrola przed pomiarem
- Wybierz wzorzec zgodnie z zaleceniami producenta. Woda destylowana nadaje się tylko do modeli i skal, których instrukcja przewiduje jej użycie.
- Pobieraj próbki z kilku gron i różnych części winnicy, aby odzwierciedlały badaną partię.
- Mierz w porównywalnych warunkach i dokumentuj przebieg. Szybkość dojrzewania zależy od pogody i odmiany.
- Korzystaj z ATC tylko w podanym zakresie; nie wyrównuje ono natychmiastowej różnicy temperatur między próbką a pryzmatem.
- Po rozpoczęciu fermentacji alkohol zmienia wynik refraktometryczny. Bez odpowiedniej korekty lub innej metody nie traktuj bezpośredniego wskazania jako cukru resztkowego.
Przykłady z tabeli II OIV-MA-AS2-02:R2012
| Odczyt jako równoważnik sacharozy w 20 °C (%) | Cukry (g/L) | Cukry (g/kg) |
|---|---|---|
| 18,0 | 169,4 | 157,9 |
| 20,0 | 191,9 | 177,4 |
| 22,0 | 214,7 | 196,8 |
| 24,0 | 237,8 | 216,2 |
Wartości dotyczą refraktometrycznej metody OIV dla moszczu i moszczu zagęszczonego. Nie stanowią uniwersalnego przeliczenia dla innych produktów, fermentujących próbek ani zawartości alkoholu. g/L i g/kg to różne jednostki.
Wskazana metoda OIV-MA-AS2-02 wyraża tabelaryczne stężenie cukrów jako cukier inwertowany. Jest to wynik nazwanej metody, a nie oddzielny selektywny pomiar glukozy i fruktozy ani bezpośrednia zawartość alkoholu. Nadal należy przestrzegać temperatury odniesienia i zakresu zastosowania dla danej próbki.
Uzupełniające przykłady i ograniczenia
Przykład definicyjny 20 °Bx odpowiada 20 g sacharozy w 100 g referencyjnego roztworu sacharozy, a nie automatycznie 20 g cukru fermentującego w każdej próbce moszczu.
Stopnie Oechslego wyraża się jako °Oe = 1000 × (gęstość względna − 1), przy odniesieniu temperaturowym określonym w metodzie. Gęstość względna 1,080 daje w przykładzie 80 °Oe; gęstość i °Oe nie są bezpośrednio Brix ani zmierzonym stężeniem alkoholu.
Dawne mnożniki 4,25 i 0,8 nie są uniwersalnymi przeliczeniami dla każdej próbki, skali lub szacowania alkoholu.
Również Brix × 0,56 jest jedynie dawnym przykładem przybliżenia potencjalnej zawartości alkoholu, a nie gwarantowanym uzyskiem lub pomiarem rzeczywistej zawartości alkoholu. Skład próbki i fermentacja decydują, czy zwalidowana zależność jest w ogóle odpowiednia.
Decyzja o zbiorze nie zależy wyłącznie od Brix: trzeba wspólnie ocenić kwasy, pH, odmianę, siedlisko, zdrowotność winogron, dojrzałość, pogodę i zamierzony styl wina.
