Podczas pomiaru moszczu winogronowego można spotkać skale Brix, Oechsle i KMW. Opisują właściwości moszczu, lecz opierają się na różnych definicjach. Wraz z wartością liczbową zapisuj więc jednostkę, temperaturę odniesienia i metodę pomiaru, aby wyniki były porównywalne.
Co oznacza Brix?
Stopnie Brix, oznaczane jako °Bx, opierają się na udziale masowym sacharozy w wodnym roztworze odniesienia. W takim roztworze 20 °Bx odpowiada 20 g sacharozy w 100 g roztworu. Moszcz winogronowy zawiera również inne substancje rozpuszczone; wskazanie refraktometru nie jest więc automatycznie dokładnym udziałem masowym wszystkich cukrów w moszczu.
Brix stosuje się w winiarstwie i w innych pomiarach żywności. Skala pozwala wygodnie śledzić zmiany porównywalnych próbek, pod warunkiem stosowania jednolitej metody i odpowiedniego zakresu urządzenia.
Co oznacza Oechsle?
Skala Oechsle, oznaczana jako °Oe, opisuje gęstość względną moszczu w stosunku do wody w określonych warunkach temperaturowych. Jest popularna zwłaszcza w niemieckojęzycznych regionach winiarskich. Nie jest bezpośrednim udziałem masowym cukru.
Jeżeli refraktometr wyświetla Oechsle, nie stanowi to odrębnego, bezpośredniego pomiaru gęstości: urządzenie przelicza wynik optyczny zgodnie ze swoją kalibracją. Przy porównywaniu z areometrem do moszczu sprawdź zatem temperaturę odniesienia i zastosowaną zależność przeliczeniową.
Przeliczanie Brix i Oechsle
Zależność nie jest dokładnie liniowa. Stały mnożnik może służyć co najwyżej do przybliżonej oceny w ograniczonym zakresie. Przy decyzjach wymagających dokładniejszego wyniku nie zastępuje sprawdzonej tabeli enologicznej.
OIV-MA-AS2-02 wykorzystuje tabele dla 20 °C. Wybierz właściwy rodzaj próbki, jednostkę i poprawkę temperaturową; g/l oraz g/kg to różne wielkości.
| Wielkość | Co opisuje | Na co uważać |
|---|---|---|
| Brix (°Bx) | Optyczny wynik wyrażony jako równoważnik sacharozy | W moszczu na wynik wpływają również inne rozpuszczone składniki. |
| Oechsle (°Oe) | Gęstość względną według definicji skali | Temperatura i przeliczenie ze współczynnika załamania światła muszą odpowiadać stosowanej metodzie. |
| KMW/Babo | Odrębną skalę enologiczną | Nie jest automatycznie tożsama z inną krajową skalą moszczu. |
| Cukier (g/l) | Masę cukru na objętość moszczu | Nie myl z g/kg ani z bezpośrednim wskazaniem Brix. |
Czym jest KMW?
KMW oznacza Klosterneuburger Mostwaage. Skala jest stosowana szczególnie w austriackim winiarstwie i znana również jako Babo. Przy przenoszeniu wyników używaj tabeli przeznaczonej dla tej skali. Automatyczne przeliczanie stałym współczynnikiem bez określenia zakresu i metody może prowadzić do błędnego porównania.
Którą skalę wybrać?
- Jeżeli pracujesz według określonej procedury enologicznej, stosuj wymaganą przez nią jednostkę i tabele przeliczeniowe.
- Przy porównaniach międzynarodowych sprawdź, czy dane dotyczą Brix, gęstości, czy cukru w g/l.
- W przypadku soku owocowego lub nastawu do fermentacji Brix jest przydatny tylko po uwzględnieniu składu próbki i etapu przetwarzania.
- Urządzenie z kilkoma skalami ułatwia odczyt, ale nie usuwa różnic między definicjami tych skal.
Pomiary przed fermentacją i w jej trakcie
Przed pomiarem sprawdź kalibrację, czystość pryzmatu i wyrównanie temperatury. Zmętnienie, cząstki stałe i niejednorodna próbka mogą utrudniać odczyt. Po rozpoczęciu fermentacji powstający alkohol wpływa na wynik; pierwotne przeliczenie dla niefermentowanego moszczu nie jest już właściwe bez odpowiedniej korekty. Sam Brix nie określa ani cukru resztkowego, ani zawartości alkoholu.
Przykłady z tabeli II OIV-MA-AS2-02:R2012
| Odczyt jako równoważnik sacharozy w 20 °C (%) | Cukry (g/L) | Cukry (g/kg) |
|---|---|---|
| 18,0 | 169,4 | 157,9 |
| 20,0 | 191,9 | 177,4 |
| 22,0 | 214,7 | 196,8 |
| 24,0 | 237,8 | 216,2 |
Wartości dotyczą refraktometrycznej metody OIV dla moszczu i moszczu zagęszczonego. Nie stanowią uniwersalnego przeliczenia dla innych produktów, fermentujących próbek ani zawartości alkoholu. g/L i g/kg to różne jednostki.
Wskazana metoda OIV-MA-AS2-02 wyraża tabelaryczne stężenie cukrów jako cukier inwertowany. Jest to wynik nazwanej metody, a nie oddzielny selektywny pomiar glukozy i fruktozy ani bezpośrednia zawartość alkoholu. Nadal należy przestrzegać temperatury odniesienia i zakresu zastosowania dla danej próbki.
Uzupełniające przykłady i ograniczenia
Stopnie Oechslego wyraża się jako °Oe = 1000 × (gęstość względna − 1), przy odniesieniu temperaturowym określonym w metodzie. Gęstość względna 1,080 daje w przykładzie 80 °Oe; gęstość i °Oe nie są bezpośrednio Brix ani zmierzonym stężeniem alkoholu.
Dawne mnożniki 4,25 i 0,8 nie są uniwersalnymi przeliczeniami dla każdej próbki, skali lub szacowania alkoholu.
Również Brix × 0,56 jest jedynie dawnym przykładem przybliżenia potencjalnej zawartości alkoholu, a nie gwarantowanym uzyskiem lub pomiarem rzeczywistej zawartości alkoholu. Skład próbki i fermentacja decydują, czy zwalidowana zależność jest w ogóle odpowiednia.
Decyzja o zbiorze nie zależy wyłącznie od Brix: trzeba wspólnie ocenić kwasy, pH, odmianę, siedlisko, zdrowotność winogron, dojrzałość, pogodę i zamierzony styl wina.
